“Tony老師、火鍋、烤串”曾一度成為疫情期間的最高呼聲，如今隨著餐飲企業的有序復工，“出門擼串”已經不再是奢望，餐飲店的堂食服務正在悄悄恢復中，只是據證券時報·e公司記者調查了解，門店業務情況卻是“一般般”。

    由于疫情影響，專家指出餐飲業的3月份“仍將是外賣為主”，而且業內人士對預計的報復性反彈表示大概率不會到來，而是分散成波段狀，并指出，“（餐飲業）真正恢復到之前的水平，大概率要到幾年之后了。”

    堂食悄悄恢復中

    疫情之下，餐飲業成為影響最為直接的行業之一，以至于2月初西貝董事長賈國龍以一份公開信登上熱搜。不過，記者觀察發現，隨著疫情逐漸好轉，近期餐飲企業也在恢復之中，除了大多數餐飲企業一直在做的外賣業務外，堂食業務也已經在悄悄恢復，“出門擼串”已經并非不可能之事。

    經記者電話咨詢，深圳部分連鎖餐飲企業如西貝、木屋燒烤等，也已經在本周初（3月3日左右）陸續恢復堂食。木屋燒烤上梅林店員工3月6日告訴記者，“堂食已經恢復兩三天了，不過每桌限定人數而且間隔就坐，營業時間到凌晨3點。”西貝卓悅匯店的營業時間則跟隨商場關門時間截至晚上8點。

    不過無論西貝還是木屋燒烤，均是部分店鋪開放堂食狀態，西貝員工介紹，“店面在陸續開業中，深圳一部分開了，一部分堂食還沒開，市中心區大概開了2/3。”

    不過，還有相當一部分餐飲店并未恢復堂食，海底撈在3月5日時對外表示是“堂食已在準備中”，深圳福田某海底撈工作人員對記者講到：“全國還在統一停業，我們這里可能要到3月中旬或者3月下旬，目前店面只是留幾個人值班。”

    木屋燒烤創始人隋政軍向證券時報·e公司記者介紹，目前深圳木屋燒烤店鋪恢復堂食已經有一半多，“六十多家店鋪已經有三十多家店恢復，是按照政府疫區分級的情況每天都在陸續開放。”他表示：“目前堂食與否都是企業自身的判斷和選擇，開了能不能賺到錢也是一回事兒，不開的話反而能節省更多的成本。這次疫情，無論影響時間還有感染人數都是超預期的，恐慌不可能那么快散去，大家也都在基于各種綜合因素做著自己的考慮。”

    隋政軍講的綜合因素包括經濟成本、品牌影響等，隋政軍表示：“木屋燒烤只是在疫情下選擇了迎難而上、努力改變，這也是疫情之初公司就定下的基調，做品牌不能單看短期，一直不開堂食，對品牌、消費者甚至員工都是有一定影響的。”

    短期以外賣為主

    不過對于這類非快餐、具有一定社交屬性的餐飲門店，無論是外賣還是堂食，疫情期間均影響明顯，西貝員工稱：“外賣業務量相比之前（疫情之前）少，堂食開業幾天食客也不多，昨天（3月5日）大概有二十多個人。剛開始大家還不太敢出來，商場關門也比較早（晚上8點）。”

    據隋政軍介紹，木屋燒烤店鋪堂食狀況目前也并不理想，“一般般了，大概只有平時的1/10，現在堂食即便只能開放一半座位，很多店也沒有幾桌客人，剛開始怎么算都是虧的。”

    不過木屋燒烤也開展以外賣為主的自救，隋政軍介紹：“到昨天（3月5日）為止，我們全國業務已經恢復到大概之前的60%的水平了。我們一直比較努力，小伙伴們比較拼。”他所講的自救方法就是全員營銷，“其實也沒什么秘訣，我們做的事兒別人也都在做，全員參與，動員一切可以動員的力量，大家一起努力，‘三個臭皮匠能頂一個諸葛亮’，這是我一直的觀點。就是想辦法調動每個人的積極性，我們有四五千員工，每個人想辦法干成一單就是接近5000單。”

    國內新營銷體系倡導者、鄭州大學副教授劉春雄表示：“在國內疫情好轉，復工規模逐步擴大的階段，對餐飲企業來說是搶占外賣的重要時期，特別是快餐店。”

    劉春雄認為，“整個3月份都是餐飲業外賣為主的時期”，他的判斷也主要基于疫情的影響，特別是近期國外疫情的發展，“原本預計3月底應該差不多恢復的，但現在國外疫情的發展超出大家預料。”

    “報復性增長，原本認為會有的，從現在來看，很大程度上應該不會有了。而且真正恢復到之前的水平，大概率要到幾年之后了。”隋政軍對于疫情對餐飲企業的影響比較悲觀，他指出：“這一次疫情時間比較長，而且國外最近有加重趨勢，原本預計的報復性釋放將變成緩慢釋放、一波一波來。”

    “今年短期內能恢復到原來的八成就不錯了。”隋政軍分析指出，有兩個重要原因，一是大家的習慣，之前大家幾乎已經養成了不在家吃飯的習慣，疫情又培養和訓練了大家各種做飯愛好和習慣；第二是基于經濟的考慮，大部分人的錢包比之前癟了，一些企業的團建、招待等也會受到很大影響。

    一場慘烈的洗牌

    “本質上就是一場洗牌，一次慘烈的洗牌。”隋政軍講到。

    對于餐飲企業來說，現金流斷流無疑是最大的困境。西貝賈國龍曾經“叫苦”的主要原因即是“現金撐不過3個月”。

    不過這些頭部企業的呼聲很快得到回應，根據公開消息，在2月末，西貝獲得金融支持，疫情后新增8億元授信，海底撈也迅速獲得21億元授信支持。

    只是正像西貝“叫苦”之后有人的留言，連西貝都這樣了，那我們該怎么辦？在隋政軍和劉春雄眼中，餐飲企業本身就是門檻低，而且已經競爭激烈的行業。

    劉春雄對證券時報記者表示：“這次疫情其實‘兩頭的還好辦，中間的最難受’，規模大的容易引起關注，小店損失也小，而且大不了關掉。”隋政軍采訪中也不約而同地表達了類似的觀點。

    中國飯店協會發布的《2019中國餐飲行業報告》顯示，行業平均人力成本和租金成本占餐企營收的32.67%，行業平均原材料成本占營收的41.31%。根據中國飯店協會近期開展的調研，疫情期間餐飲企業營業額整體同比下降超九成，流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9%；現金流能夠支撐1~2個月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經無法繼續支撐。

    隋政軍預計，“真正的倒閉潮應該在3月底，大多數企業是負債經營的，不過現在還沒到大家把子彈拼完的時候。大概就是到4月份的時候，疫情影響已經3個月。”