曾經“不到長城非好漢，不吃烤鴨會遺憾”，全聚德正是北京烤鴨的一張名片。現如今烤鴨已經成為北京的“標準菜單”，大董、四季民福、黑金等品牌發展強勁，百年老字號全聚德面臨著前所未有的競爭，創新模式、電商引進、食品產業成為全聚德轉型求變的重要抓手。

    7月26日是全聚德156歲的生日，全聚德舉辦了一場生日宴品鑒會，上任不到一年的全聚德總經理周延龍接受媒體采訪時說：“我們在冷靜看待自己社會定位的時候，發現我們真的離不開北京人的支持，離不開周邊的老百姓。”

    提升服務水平

    “烤鴨應該怎么吃？全聚德有自己品牌的獨特理解和烹飪方式。156年的全聚德講‘講究’恰到其時，但這種講究不是說教，而是潤物細無聲地融化在每一個產品的展示和服務上。產品是無言的，服務是有聲的。所謂守正，我覺得餐飲行業還是要回歸本質，做好產品，服務是放大器，產品是根本。”周延龍在接受媒體采訪時說。

    這個周末（7月25日-26日）全聚德取消服務費的消息登上微博熱搜。其實，全聚德集團共有三個方面的調整。一是調整服務費的收取，在全國所有直營門店，除部分具有特殊建設條件的包間之外，全面取消服務費的收取。二是調整烤鴨價格，把烤鴨和其他菜系一樣列為會員菜系列，會員即可常年享受優惠。三是調整北京地區門店菜單，全聚德將17道恢復的經典傳承菜肴，15道新菜京味菜肴和15道創新菜肴，一并列入全聚德集團規范菜范疇，上述47道菜品將在北京各直營門店推行統一的出品標準。

    周延龍表示：“以上三項調整對于在很多餐飲企業不是很辛苦，但是對于156年老字號的餐廳，我們面對著方方面面的評論，面對著消費者需求，更面對著疫情過后新的消費模式。我們應該把真心服務賓客的態度亮出來，拿出真實的舉措讓消費者感受到我們在變，我們在努力重新躋身一線品牌行列。”

    中國證券報記者從全聚德了解到，集團約40%的鴨類產品調價幅度在15%左右，此前全聚德烤鴨產品均不議價，這次也引入了會員制度，為降價制定統一的標準。另外，全聚德的服務費是包間按總消費金額的15%、大廳按10%的標準收取，目前也已經基本取消。

    拓寬營銷渠道

    周延龍感言：“我覺得市場給我們敲響了一個警鐘，我們理解的方便廣大旅游消費者的真空烤鴨，未來不能再成為產品體系的支撐。”

    在菜品方面，除被顧客熟知的傳統菜品外，全聚德依據史料記載，結合多位烤鴨界大師的改良和創新，重新設計制作了消失已久的鴨湯醋椒魚、清炸鴨胗肝等全聚德名菜；同時增加了鮮椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等深受年輕人喜愛的菜品，及芥辣鴨脯等原創菜。菜品全面升級使顧客選擇更加多元化。

    在外帶方面，全聚德升級了烤鴨外帶禮盒，通過環保竹炭，讓外帶烤鴨實現了與堂食溫度相當的目的，保證了外帶顧客的食用感受。同時，新菜單中特別添加了一人食烤鴨，更符合時尚環保新趨勢。

    在經營模式上，全聚德除了嘗試增加線上線下外賣，還拓展社區消費、建立主食廚房等多項措施，多渠道、年輕化、親民路線是接下來全聚德轉型創新的重要環節。

    周延龍稱，目前城市之間因為電商的發展、網絡經濟的活躍，異地購買已經沒有很大的瓶頸和阻力，完全靠旅游伴手禮“千山萬水帶回家”已經逐漸被弱化。“如果156年后的今天，我們連自己身邊的老街坊老百姓都服務不好，我們很難承擔向全國各地旅游者和全球旅游者提供優質服務的重任。”

    加快食品工業發展

    全聚德“餐飲+食品”產業雙輪驅動的模式已經明確。“下半年，全聚德會積極推進全國食品業務板塊的調整，餐飲產品的食品化是我們的發展方向。下一步，我們要把對產品的理解和工藝轉化到可以更好地服務千家萬戶的休閑食品中。比如分割鴨類產品、鹵味產品，讓更多消費者可以在家里面通過線上渠道，感受全聚德對于鴨類產品的理解。”周延龍說。

    全聚德7月10日發布半年度業績預告，1-6月，公司預計虧損1.39億元至1.52億元。公告顯示，1月下旬以來，受新冠肺炎疫情影響，公司餐飲及商品銷售業務出現收入下滑。

    周延龍稱：“收入的這種波動或者說是下滑，確實應該讓我們深入且冷靜地考慮問題，靠慣性，靠品牌活力，支撐不了業績，抵御不了風險，我們必須要有自身的改變。”

    6月，全聚德在電商平臺已經推出了8款全新休閑食品，包括：鴨掌、鴨肫、鴨脖、鴨翅、鴨翅根、鴨鎖骨、香辣鹵藕、香鹵花生。全聚德方面稱，推廣期間線上銷售數據取得了滿意的成績。“下一步，我個人希望能夠快速拉動食品工業的產值，使其能夠在收入當中努力接近餐飲板塊的規模。”周延龍表示。

    周延龍認為，全聚德要實現突破，一方面，要將餐飲業務穩住，在提質增效上下功夫。另一方面，食品工業要快速接近餐飲業態發展的步伐。最終的愿景是，餐飲和食品產業兩個業態實現互聯互通，齊頭并進，共同發展。

    “我們進入這個市場應該算是后來者，但是在烹飪的基礎上，對產品的理解有助于能夠快速趕上先頭部隊，食品工業可能不比餐飲的市場小，關鍵在于要找準自己的位置。短期來看，食品產業發力后見效的速度可能要比餐飲的更快。”周延龍說。