3月20日，2025年春分論壇合成生物學創新與發展大會在茅臺大酒店舉行。會上，茅臺集團黨委副書記、總經理王莉結合茅臺實際，分享了茅臺對新質生產力的實踐與思考。    

    王莉作報告分享

    作為傳統產業，茅臺已進入高質量發展的時代，這也要求茅臺要抓好科技創新，抓好產業創新，并抓好科技創新和產業創新的融合，因地制宜加快發展新質生產力。剖析茅臺的新質生產力，首先要厘清茅臺的傳統生產力。    

    生產力是指人們改造自然，使之適應人所需要的物質力量，標志著人類改造自然的實際能力和水平。對于釀酒或茅臺酒的生產而言，茅臺人順應并利用自然生態要素，形成了茅臺釀造生態體系，包含自然生態、人文生態和微生態，三者相互促進、互為支撐。

    ——自然生態。地處河谷區域，水生態健康指標完整性好，年平均溫度18℃，239種特色植被和獨特的紫紅泥等生態稟賦，形成了不可復制的自然生態產區優勢。

    ——人文生態。茅臺酒的工法體系包含30道工序，165個工藝環節，按“二十四節氣”組織制曲、制酒生產，具有以谷物為主要原料、自然混菌接種、開放式固態發酵、甑桶固態蒸餾、陶壇長期貯存、以酒勾酒的六大特點，加之背后的工匠精神和技藝，共同構成了人文生態。

    ——微生態。微生態是茅臺酒釀造生態體系的核心，具有多樣性（現已在釀造過程發現3000余種微生物）、獨特性（以獨特的釀酒酵母進化分支為代表的特征微生物）、穩定性（微生物之間以立體拓撲網絡結構方式協作）和功能性（目前已解析1200余種重要風味物質代謝途徑）的特征。

    茅臺不斷挖掘三個生態之間的交互機理。針對生態系統微生物組的多組學解析，探明不同季節的區域自然生態所承載的12058種水體微生物、8391種空氣微生物、18501種土壤微生物及24059種植被微生物，明確水、土、氣、植被等自然生態對釀造微生物的承載，初步闡明自然生態與微生態之間的相互作用。在人文生態對微生態的影響上，高溫制曲、高溫發酵工藝賦予了釀造微生態以耐熱、嗜熱、耐低水活度為重要特征的微生物菌群結構；固態不均一的發酵方式豐富了不同生態位微生態以多樣性；長期不間斷的釀造活動有利于選育和馴化微生物，以釀酒酵母為例，60年前酵母與現有酵母在遺傳關系上無明顯差別，但在高級脂肪酸、酯類等風味物質形成方面更為豐富。    

    總的來說，自然生態和人文生態形成了時空要素，時空要素塑造了微生態的多樣性：

    不同“時節”里的微生態——制曲生產。基于時序多組學，解析制曲微生物的時空生態位調控機理，明確不同季節大曲微生物中2415種核心菌群與3079種季節特異性菌群組成與代謝互作模式，滿足不同時節制酒生產需求。

    不同“時節”里的微生態——制酒生產。基于時序多組學從不同季節酒醅中共檢測到6622種微生物，其中2813種為核心共有菌群，通過群落-菌株的雙尺度維穩機制確保了發酵工藝的基本穩定性和一致性。

    不同“空間”里的微生態——宏觀層面。已發現約600科2800屬的原核微生物，200科500屬的真核微生物，體現了茅臺釀造微生物的多樣性；120余株釀酒酵母全基因組比對結果顯示茅臺酒釀造環境和過程來源釀酒酵母具有明顯獨特性；通過宏基因組分箱技術，獲得6800+個宏基因組組裝基因組，1.06千萬+條非冗余基因，3萬+個生物合成基因簇，占當前食品微生物組目錄（cFMD）規模的60%+，展示了茅臺酒釀造體系中豐富的微生物資源；從茅臺窖底泥中分離獲得石窖梭菌和茅臺梭菌兩株新種，采用基于標志基因聯合比對的系統發育樹證明了它們的獨特性，同時可通過代謝生成乙酸、丁酸等有機酸塑造茅臺基酒窖底香風味構成。

    不同“空間”里的微生態——中觀層面。基于海拔差異分組設計取樣和多組學聯用分析，明確較高海拔制曲廠房具有更高的芽孢桿菌豐度，且糖苷酶系多樣性更高，而較低海拔制曲廠房的克羅彭斯特菌占比更高，表明海拔作為環境壓力推動了大曲微生物群落的功能分化；基于海拔差異分組設計取樣和宏基因組測序技術，明確入窖酒醅微生物可達8616種，包括共有微生物6282種，海拔較高的制酒廠房檢測到獨有微生物1920種，海拔較低的制酒廠房檢測到獨有微生物414種，揭示了海拔差異對班組基酒風格多樣性的豐富作用。

    不同“空間”里的微生態——微觀層面。通過宏基因組學共發生網絡分析技術，明確了在大曲發酵倉中63℃以上為超高溫區，發酵曲塊中主要為戊酸片球菌等物種，52℃-63℃高溫區，發酵曲塊中主要為融合魏斯氏菌等物種，50℃以下中高溫區，發酵曲塊中主要為凝結芽孢桿菌等物種，闡明溫度為核心驅動因子形成了曲塊間微生物類群與功能的多樣性，且菌群間拓撲網狀的互作關系賦予了釀造菌群更強的抗壓能力和恢復能力，即穩定性；制酒堆積發酵的“堆子”，共檢測到微生物10593種，其中，獨有微生物在“堆心”51種，“堆表”52種，通過物種與環境因子耦合分析技術，明確了在堆積發酵過程中，氧氣含量>17%主要為羅爾斯通菌好氧微生物群系；氧氣含量在4%與17%之間主要為芽孢桿菌等兼性厭氧菌系；氧氣含量<4%主要為金山醋酸乳桿菌等厭氧微生物群系；闡明了空間異質性對釀造微生物類群與功能多樣性的塑造作用。    

    “時”“空”“法”之間的相互配合、協同、平衡，是茅臺傳統生產力的體現，形成了茅臺獨具特色的“時空法”匠心質量管理模式。“時”在于時節之律、時間之則、時代需求，“空”在于釀造空間、生態系統、社會責任，“法”在于傳統工法、科學闡釋、法規標準，也是茅臺酒釀造“順天應時、因地制宜、循法而成”的生動詮釋。

    王莉認為，推動茅臺生產力從傳統向新質轉變，關鍵在于要處理好“科學與技術”“傳承與創新”“科技創新和產業創新的融合”三組關系。

    ——科學之道與技術之器的辯證統一。運用現代技術手段，解析微生物的釀造密碼；從科學層面認識生產釀造實踐，探索解決之道。

    ——傳承之路與創新之途的平衡藝術。用數字化解析傳統工藝以守護“微生物密碼”；用智能化突破非生物環節的“效率邊界”。

    ——科技創新和產業創新的融合之法。以科技創新手段實現釀酒副產物的資源化、綠色化、高端化利用，全方位推動傳統產業綠色化轉型升級。

    王莉表示，作為第一代生物科技的代表性企業，合成生物學是茅臺必須擁抱的。一方面，要通過合成生物學技術手段，助力茅臺釀造過程中充分挖掘尚未被發現的物種、基因、酶等微生物“暗物質”，并了解其背后的協作關系和代謝功能，實現“為我所用”。另一方面，要聚焦茅臺豐富的微生物“暗物質”，挖掘高附加值產物合成潛力，實現目標產物高效生產和產品開發，不斷開辟茅臺生物制造新賽道，為中國白酒打造新型未來產業增長極提供參考范式，同時為生物科技產業提供應用場景，實現“我為其用”。（來源：茅臺融媒體中心）

    （CIS）