證券時報記者 余勝良

    最近預制菜又火爆起來了，相關上市公司接連漲停。其實，只要是能讓人更舒服的改變一定會有前途。預制菜也有這個潛力，未來極可能成長為一個很龐大的門類，只不過因為門檻不高，入局者眾，可能會在每個更細分的領域都成長出來若干企業。

    預制菜的前景主要來源于廚房替代，這個廚房包括家庭廚房和飯店后廚。家庭廚房和飯店后廚這個環節意味著非常繁復雜亂的工作，從采購到切菜烹飪，環節眾多，又不能規?；侨绻麑⑦@些環節前置到中央廚房，通過預制菜來處理，可通過批量化采購和加工降低成本，減少食材浪費，中央廚房位置可以比較偏遠，還能降低租金。

    這場廚房革命的關鍵，其實就跟此前很多已發生的變革一樣，將零碎的手工勞動，通過工業化形成規模效應。

    在分散處理的情況下，很難形成上規模的企業，也不能給股東形成良好回報，一旦規?；谢陀锌赡芡ㄟ^為顧客帶來良好的體驗和節約顧客時間而帶來產業回報。火鍋之所以能成為投資者熱衷的餐飲領域，是因為比較簡單，企業只需要預制好菜品和湯底，消費者自己動手就好。相對而言，有些酒樓也很熱鬧，但是品類太多，人工太繁，不好管理也不容易規模化。

    此前很多實現規?；庸さ氖称奉愋?，比如餅干、冷凍水餃、方便面和火腿腸等，都成長出若干家行業龍頭。水餃冷凍起來，就可以賣到四面八方，消費者不用再和面剁肉。現在一些行業正在預制菜化，比如超市里可以看到冷凍的大餅半成品，到家里加熱一下即可，盒裝的自熱火鍋在旅行中也已頗為常見。鴨脖等行業能快速成長起來，也是在中央廚房預制之后，分發到各個攤點?，F在預制菜是將廚房內一些更難工業化的部分工業化，比如炒菜。

    但是，中餐品類眾多，從食材到菜系千差萬別，口味多樣化，可以上架的單品太多，規模化的空間有，但也被單品繁多所限制。此外，能做預制菜的企業也很多，行業門檻不高，意味著可以分羹者眾多，比如屠宰、水產禽類養殖的企業，可以做肉類禽類預制品。

    過年是非常重要的預制菜消費場景，去年過年時預制菜消費非常火熱，這也是資本選擇在這個時點炒作的重要原因。在電商平臺搜索，可以看到不少年夜飯禮盒在售，這些產品加工復雜，是家庭不好做出來的菜品，很適合烘托過年的喜慶氛圍。除了簡單和節省時間，吃得更多元更有幸福感，也是預制菜能流行的重要原因。