酒客之間常常流傳這樣一個說法，天下最好的醬酒，都在茅臺鎮。這句頗具絕對意味的說法，恰恰體現了茅臺鎮的特殊性。

    常住人口約6.3萬的茅臺鎮（根據仁懷市第七次全國人口普查公報數據）的一切，都和白酒有關。車一進入赤水河河谷，空氣便彌漫濕潤、香甜的酒糟味，視線兩旁是如梯田一般錯落有致的酒企，深入茅臺鎮的街巷之后，忙碌和品酒則是這里的主旋律。

    一如貴州歷史上承載的戰略意義，仁懷市茅臺鎮同樣是醬香酒企的兵家必爭之地。2024年，自仁懷市實施白酒產業綜合治理三年行動以后，仁懷共有白酒企業（作坊）為983家。這其中，既有耳熟能詳、白酒愛好者無不追捧的存在，也有需要本地人介紹，往往藏在巷子里的獨家好酒。而不論市場上表現如何，他們無一不將茅臺鎮視為“金字招牌”的存在。

    茅臺鎮是醬香酒企的兵家必爭之地

    自乾隆十一年（1746年）赤水河疏浚工程完工，川鹽入黔，茅臺鎮所產的白酒迎來了一個走向世界的機會。之后的數百年里，茅臺鎮的釀酒歷史從未中斷過。它帶來了兩個好處：一是人們對茅臺鎮產生了普遍認可，另一個則是讓釀酒最為重要的微生物得以在此安家落戶，成為茅臺鎮的“醬香密碼”。

    所謂天時地利人和，微生物造就茅臺鎮的不同。人們已經發現的茅臺鎮環境微生物數千種，參與整個醬香大曲白酒發酵過程的微生物種類超過1000種。這些小家伙通過生物酶將淀粉、蛋白質和水轉化為小分子物質——雖然只占白酒物質的2%，卻是決定白酒，尤其是醬香型白酒的絕對核心。

    可以說，沒有這些微生物，就沒有茅臺鎮的醬香酒。在過去的白酒敘事里，我們習慣了通過形容詞和主觀評價感受醬香，但卻從未有人想過：當我們可以用分子式表達茅臺鎮的獨特醬香，人們對醬香的熱愛也許可以得到了某種量化。

    又或者，這不是一道非此即彼的選題。傳統與現代有時并不矛盾。

    只有一個茅臺鎮

    即便在茅臺鎮，釀酒也是一件極其奢侈的事情。

    新酒的生產不長不短，需要整整一年時間。茅臺鎮醬酒有著最為人稱道的“12987”釀造工藝所說：一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，走過一年四季，才能見到醬酒的雛形。

    這還只是開始。新酒不能直接用于勾調，它們需要裝壇陳化數年才能為勾調師傅所用。通過大量的嘗試、盲品和比對之后，最終才可以確定一瓶大曲醬香白酒的勾調秘方——一款醬酒成品通常都是由上百種基酒勾調，才能構成真正意義上的茅臺鎮大曲醬香。

    耐心往往是值得的。與其他白酒香型相比，大曲醬香醬酒的生產全過程無添加，完全通過七個輪次的基酒和窖面、窖底、陳年老酒等幾種類型上百種基酒進行勾調，不再添加水或者其他物質。一方面在風味層面上，以醇厚豐滿、富有層次感的口感得到消費者認可，另一方面在健康層面上，醬酒因其獨特的釀造工藝，在飲用后具有更好的身體舒適感，成為白酒中獨樹一幟的存在。

    航拍下的茅臺鎮

    一方水土養一方人，酒也是如此。那些被世界熟知的烈酒品類往往對應特定的產區。然而，與白蘭地、伏特加、威士忌、朗姆和金酒等采用液態發酵、液態蒸餾，參與菌種相對單一的蒸餾酒不同，中國白酒是開放式的固態發酵，不同香型乃至不同產區之間，微生物的介入都不相同。

    作為長期以來上百家酒企連續生產的“寶地”，茅臺鎮天然冬暖夏熱、多雨少風，非常利于這些“弱不禁風的小家伙兒們”棲息繁殖。不客氣地說，世界上像茅臺鎮這樣適合醬酒釀造的產區，很難再有第二個。

    道理人人都懂，但在科學技術如此發達的今天，酒如何為酒，味何以成味的原因，仍然還是個“謎”。

    截至目前，國臺酒業集團總工程師李長文和他的科研團隊就已經發現400多個屬，1000多種微生物作用于醬香白酒的制作過程。最終的成品酒里有3000多種物質。對于他們來說，茅臺鎮的醬香味道就如同黑匣子的存在，研究得越深，就越能讓酒釀得越明白。

    當然，美好的事物永遠都是稀缺的。茅臺鎮醬酒的產能一直是個難題。也許你也會疑問：離開茅臺鎮就無法釀酒了嗎？為什么茅臺鎮醬酒不能擴大產能？答案沒有看上去那么簡單。

    技術上說，離開茅臺鎮同樣可以使用“12987”的釀造工藝，但在最終的風味上往往與茅臺鎮的醬香有所差異。世代生活在此的釀酒師傅，也不會輕易搬到外面。而作為勞動密集型產業，擴大醬酒產能意味著投入更多的人力、財力，建造更多的產區和庫房，在“寸土寸金”的茅臺鎮，這幾乎成了每家酒企的奢望。

    在茅臺鎮，施一場“魔法”

    為了讓茅臺鎮的醬香味飄得更遠，有人帶上茅臺鎮的原班人馬遠走他鄉，希望在別處復刻茅臺鎮醬香；有人進一步擴大用地，一方面遵從傳統，一方面不斷提升效率；也有人開始將現代化的方式引入生產過程，希望在提高產能的同時，把釀酒弄明白，讓酒喝明白。

    在迭代速度算不上快的白酒行業，過去很長一段時間里，人們對于以數字化、智能化為核心的生產方式是持觀望態度的。這條賽道上，起跑更早的國臺酒業，常常是更被關注的存在。

    一個讓茅臺鎮釀酒企業聞所未聞的舉動，就是在立體化車間里釀酒。在此之前，所有釀酒車間都只有一層，就像攤大餅一樣。國臺酒業的做法，是將一層設為窖池發酵，二層設為晾堂發酵。國臺酒業集團終身榮譽董事長閆希軍就說：“當時有很多人質疑，理由是不接‘地氣’。”可是在實際生產中，所謂“地氣”無非是保證車間溫度和濕度的要求，對糟醅沒有影響即可。經過一段時間的驗證，這些反對的聲音也慢慢消散下去。

    國臺酒業的智能釀造車間，一層為窖池區

    中國工程院院士孫寶國也提到：“國臺酒的智能釀造車間節約了土地資源的60%，不但降低了能耗，也讓優質酒出酒率得到了提升。”

    從2012年嘗試智能釀造、數字釀造起，相比于一家刻板印象里的茅臺鎮酒企，走進國臺酒的園區，觀感更像是進入一家創新型科技企業。

    車間一塵不染，廠房井井有序。工人們可以像坐在辦公室的白領一樣，通過屏幕上的數字，監控每一道工序的標準，像是先進制造業的智能化工廠。截至目前，國臺酒將傳統的“12987”釀酒工藝已經細化為30道工序，269個環節，率先在醬酒行業里提出1071項工藝指標標準。

    好處顯而易見。傳統釀酒過程里，一切都沒有智能化的參與。人們完全依賴于一代代釀酒師傅傳下來的經驗和口訣。以“下沙七分熟，糙沙八分熟”為例，它指的是高粱的蒸煮程度（熟度）。所謂七分和八分的標準，都依靠師傅用具體的高粱給徒弟做演示。至于七分和八分有多大區別？有沒有七點五分？只能仰仗師傅的個人經驗。

    國臺酒業的智能釀造車間中央控制室里，工人們通過屏幕上的數字，監控每一道工序

    簡而言之，這就像中餐里的“適量”。“適量”沒有統一的標準，勢必會帶來不同的質量。國臺開創性的建立了基于糊化度指標的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的數字化評價標準，建立了糊化度檢測方法SOP，經過幾年的應用，方法效果良好，能夠客觀反映糧食蒸煮的熟度，提升了生產操作穩定性，解放了很多工人師傅，讓他們不必再一邊用手碾著高粱，一邊琢磨它到底熟到了幾分。

    在國臺酒業的車間，智能化的影子出現在各個生產環節。觀測窖池糟醅的發酵效果，傳統做法是靠感官聞香觀察，國臺酒業的做法是通過生物傳感器檢測乙醇、L-乳酸和葡萄糖；評價酒體質量，傳統做法是通過品酒員的逐一甄別，國臺則在此基礎上加入指紋圖譜技術，評價國臺酒每一批次質量的穩定和一致性，相當于上了一層“雙保險”。

    國臺酒業集團質量總監周濤很誠實地說：“一個小白品酒員，從入行到獨立實現基酒評級至少需要三年時間。這還是在很有天賦，很熱愛這份工作的前提下。在國臺，將傳統感官評價轉變為感官+可量化數據雙重評價模式，提高了評價結果的科學性和穩定性。”

    即使是有經驗的老師傅，也不能隨隨便便松懈。“每一批國臺酒的指紋圖譜相似度必須達到90%以上，目的是口感的一致性。哪怕大師勾調得再好，相似度過不了，對不起，這批酒不合格，還請大師繼續勾調。”

    在國臺酒業的車間，智能化的影子出現在各個生產環節

    如此不留情面的質量要求，其實對應的是醬酒消費者的訴求。很多人對醬香白酒的一大印象，就是不同批次的產品之間，口感差別很大，質量不穩定。從釀酒工藝上，這其實很好理解。因為傳統釀酒工藝更依賴人的經驗，哪怕是一個車間不同班次的工人之間，都有可能產生差別。到了勾調的時候，就算是勾調大師也不能保證自己像機器一樣穩定，更不能保證帶出一個一模一樣的徒弟。

    另一個讓消費者“頭大”的訴求，是喝完酒的第二天會不會頭疼。“喝完酒頭疼是因為雜醇油等含量太高，”李長文說，“從國臺的角度上，我們除了在生產過程中，通過工藝控制雜醇油含量，還對每一壇酒，每一個批次的酒都建立了質量檔案，相當于人的身份證，再通過大數據的技術對基酒進行篩選、勾調，可以有效地控制雜醇油的含量。”

    國臺酒業打造了強大的技術科研團隊

    科技是一把雙刃劍。如何平衡人、技術和微生物的關系，是國臺酒業一直致力于打造的。2023年，國臺酒業發布《國臺智能釀造標準體系》。作為中國醬酒首份智能釀造工藝標準，國臺酒業實現了一段從不被看好到行業領先的征程。某種程度上，它意味著醬酒行業開始進入了一個清晰化、標準化、數字化的時代。

    正如國臺酒業一直堅持的“五化一通”質量管理模式，他們希望把一切模糊的清晰化，一切清晰的數字化，一切數字的標準化，一切標準的流程化，一切流程的體系化，把一切體系的法規化。如今，國臺酒業已經將氣相色譜、液相色譜、GCMS、生物傳感器、紅外光譜等儀器應用到白酒檢驗中來，并且借用數學模型的方式，開始建立釀酒工藝與產量、與質量關系之間的數據模型，如同一個嚴謹的數學公式，只需要控制好每一個環節的質量，這個等式最終都會成立。

    當然，醬香白酒是一門關于平衡和協調的藝術。以當下的技術手段實現百分百智能化還有難度，百分百的傳統工藝同樣不可持續。從長期主義的角度上，國臺酒業率先看到了科研之于醬酒行業的意義。周濤提到：“國臺質量技術人員占到質量團隊的10%，在高科技行業里這個數字并不算高，但是在傳統勞動密集型企業里，10%是一個相當亮眼的數字。我們相信這只是開始。”

    我們為什么愛醬香？

    我們常常說，一瓶優秀的醬香白酒是柔順的、溫和的、醇厚的、舒適的。通過國臺酒業的科研成果，它被轉化為更加具體，也更清晰的科學語言。

    比如說，決定酒體柔順、不刺激的指標來源于乙酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、乙縮醛和異戊醛等，飲后舒適度則取決于乙酸、乳酸等有機酸含量——因為有機酸可以加速乙醇的分解速度，從而更快“解酒”。雖然看起來稍顯籠統，但從生產質量和食品安全的角度上，更科學、更可量化的生產標準更容易取得現代人的信任。

    對于消費者來說，屬于茅臺鎮的獨特醬香味是很難替代的

    得益于國臺酒業的投資主體天士力創新現代中藥的背景，國臺酒業致力于對醬香白酒行業進行創新，并希望打造現代健康白酒，創新現代飲酒文化。正是在這種理念指導下，國臺酒業希望一改傳統醬香白酒生產過程中的隨意性、原始性，進行數字化和智能化的轉變。

    在國家發展戰略層面上，國臺酒業代表的智能制造是新型工業化道路的某種案例。對于今天正在或者即將從事白酒生產的年輕人來說，這或許是一件好事兒。未來的年輕人也許不會那么愿意踢槽子、去踩曲，從事白酒這么重的體力勞動，如果可以通過智能手段減輕勞動強度，降低從業門檻，也是一種優勢。正如閆希軍所說：“‘秉承傳統不泥古，科學創新不離宗’，國臺酒業利用現代科學技術，深入解析傳統工藝，用更現代、更標準、更高效、更智能的生產工具和方式，釀出跟傳統釀造一樣的好酒。”

    今年5月份，孫寶國院士在《白酒健康與產業現代化》同樣提到：數字化是白酒現代化的核心驅動力，要把釀酒大師的經驗上升到科學，要把關鍵的控制點變成數據。這與國臺酒一直堅持的智能釀造探索，不謀而合。

    一定程度上，如何利用現代技術助力傳統行業，如何讓傳統行業走向現代化，國臺酒業其實提供了一個參考。當數字化為產品質量設立了穩定標準，當數智化改善了產能和效率，困擾茅臺鎮醬酒產業的產能問題、用工問題、環保問題，開始得到某種翻天覆地的改變。

    這一切，需要長期主義的定力，也需要尤為堅定的決心。作為當下普遍討論的話題，傳統產業轉型從來不是一件輕松的事情。它所涉及的改變遠非局外人能夠想象，需要克服的難題也十分具象，但所謂守得云開見月明，這種改變的力量足以讓傳統產業煥發更新的活力。而對于更廣泛的醬酒愛好者來說，這未嘗不是一件好事。

    （CIS）