“當時國臺的釀酒師們幾乎都不理解。”

    國臺酒業集團副總經理、總工程師李長文回憶起十多年前，國臺提出要對釀造車間進行機械化、自動化、智能化升級改造時說到，“當時可謂困難重重，首當其沖的就是觀念上的沖擊。”

    對于被傳統醬酒工藝浸潤了上百年的茅臺鎮，彼時智能釀造還是一個略顯超前的名詞，更像是一個異類。在傳統觀念看來，用冷冰冰的機器代替人，是無法釀出好酒的。

    千百年來，白酒的生產過程一直是感性的，尤其是大曲醬香酒。

    而有著傳統產業現代化轉型背景的國臺看到，同樣是手工操作，每個釀酒師釀造的醬酒都不一樣，質量相差很大，到底怎樣生產出的醬酒最好呢？

    秉承傳統 守正創新

    若論及酒類釀造生產方式，白酒無疑是最獨特、最復雜的酒種之一。

    與白蘭地、威士忌等西方蒸餾酒的液態發酵迥然不同，白酒采用固態和開放式發酵，尤其是好酒，基本傳承了“天人共釀”的方式。

    相比于液態發酵而言，人工對白酒釀造過程的把控更為困難和相對不確定。

    因此，在老百姓樸素的認知中，白酒釀造的手工程度越高就越好，不是手工釀造的就不夠自然，好像沿襲手工作業方式釀出的酒品質會更好。

    但情況并非如此。有研究發現，全球的發酵食品數不勝數，但最后傳承到現在成為大產業的，其實并不多，很多都被丟掉了，或始終在手工操作的階段。

    可以說，如果沒有守正創新，白酒產業有可能也被淘汰。

    白酒生產從作坊時代到工業化生產，再到機械化、數字化、智能化一步步走來，作為一個工業化、大規模生產的產品，如果沒有科技，全靠手工無法實現產品的品控。

    縱觀酒業發展史，不斷結合新技術進行改造才是主旋律。

    著名釀酒專家、江南大學原副校長、教授、博士生導師徐巖認為，白酒從產業發展的角度考慮，一定要吸收新技術，才能使得產品品質不斷提升、符合消費者需求。利用科技進行品質保障，包括科技研發的平臺、人才培養的平臺、大規模工業化的生產平臺等。

    近十幾年到二十年，我國白酒技術也經歷了跨越式發展，推動白酒行業行穩致遠。

    正是基于這樣的認知，國臺力排眾議，十余年來頂著巨大的傳統壓力，開啟智能化創新。

    在國臺看來，創新是為了釀造更好的酒，是為了追求標準更一致、批次更穩定、質量更恒定，以及相對更健康。

    而如何保證創新不偏離正道？國臺給出的答案是“系統創新”。用系統創新確保精準傳承，持續迭代優化，提升智能釀造水平。

    國臺也用了10多年的實踐證明，采用數智化技術，促進白酒產業轉型升級，在方向上是正確的，在措施上是可行的，在效益上是顯著的。在傳統與現代的碰撞之間，國臺也在豐富著醬酒這個古老行業的釀造思維方式。

    最大的挑戰 始終是對傳統工藝機理的解析

    在國臺，李長文是少有的從一開始就堅定支持智能化升級的技術派，今年也是他到國臺上班的第20個年頭。

    2004年，李長文在成都一場行業活動上遇見了國臺創始人閆希軍（現任天士力數智健康產業集團董事長、國臺酒業集團終身榮譽董事長、創新生產力總師），從此便與國臺結下不解之緣。

    來到國臺之前，李長文曾就讀于天津科技大學發酵工程專業，是科班出身的白酒博士，在河北農業大學食品科技學院有多年任教經歷，并對釀造工藝的升級、白酒生產現代化提出了很多設想，進行了大量理論研究，取得了豐碩的學術成果。

    而閆希軍對傳統產業現代化有著濃厚的興趣，事實上已經在中藥領域有所實踐。在成都，李長文與閆希軍有過一次交流，兩人在白酒釀造現代化方面的想法上不謀而合。這一年，李長文進入國臺，20年來對智能化的研究從未停止。

    2011年，國臺投資興建了國臺酒莊，推進智能釀造創新實踐，至今已有13年。

    從第一次升級僅僅改變原料的物流方式，到嘗試機械制曲、機器潤糧、機器上甄，十余年間，國臺酒業歷經六次迭代，逐步從傳統手工操作進階到機械化、自動化，再到部分智能化，數字化，直至基本構建智能釀造的系統集成體系。

    國臺酒業“智能釀造”一角

    去年，《國臺智能釀造標準體系》正式發布，以標準之尺打造品質之城，從簡單的機械替代，到更智能的釀造系統，國臺走好了智能化探索的每一步。

    對于白酒智能化來說，智能化設備可以比作“身體和軀干”，而基于數據的標準和模型才是“大腦”。因此，對于這些數據的獲取和模型的建立，才是白酒智能化生產模式轉型進程中最為重要的部分。

    李長文表示，國臺智能化最大的挑戰始終是對傳統工藝機理的解析。每一個釀酒環節都是蘊含著海量信息量的數據庫，“12987”的工藝環節背后是上千個需要進行數字解析的關鍵點。

    “這是最難的環節，即使到現在，國臺也只把關鍵步驟解析完。今年我們又梳理出來了200多個指標，現在一共有1200多個指標，其中還有三分之一的數字解析需要進一步精細化。任務還很艱巨。”李長文說。

    截至目前，李長文和他的科研團隊已發現400多個屬，1000多種微生物作用于醬香白酒的制作過程，最終的成品酒里有3000多種物質。

    打破醬酒傳統生產思維

    近20年來，國臺智能化相關的創新從未停止，并始終把科技創新作為保證國臺酒品質的核心手段。

    在李長文看來，智能釀造是一項復雜的系統工程，不僅要吃透釀酒工藝，理清每一個環節潛藏的物理化學指標，要知其然，更要知其所以然，在這個研究的過程中，也能幫助釀酒師更好地理解釀酒每個環節的真實意義。

    在交流中，李長文詳細闡述了國臺智能釀造的方法和路徑，核心就是四點：解析傳統、數字表達、精準復刻、系統創新。

    十余年探索，國臺累積了大量經驗，并構建起一套標準體系。2023年，在由中國酒業協會主辦的“智能釀造高質量發展論壇”上，國臺正式發布國內首個醬香型白酒智能釀造標準體系——國臺智能釀造標準體系。

    國臺智能化的探索，也打破了醬酒傳統的生產思維。在這個過程中，茅臺鎮釀酒師們的思想也跟著轉變，從不理解到接受，再到如今的認可和贊許。

    通過客觀化、標準化、數據化、智能化的工藝流程，國臺不僅實現了白酒生產更加高質和高效，確保基酒中更少有害成份、更多有益精華，還保障了釀酒工藝傳承的有效性和精準性，更是進一步解放了勞動力、改善了工人的勞動條件，在國臺建立起醬酒產業首個全生產鏈智能化工廠。

    相比傳統釀造，國臺模式的優勢是肉眼可見的，人均年產能提升60%，基酒合格率100%。類似的優勢，還包括減少土地使用、降低用水、天然氣等，達到國內清潔生產領先水平。

    據統計，開展智能釀造以來，國臺取得了一系列重大專利技術。就在今年，國臺和天津科技大學展開合作，分別在1月份和2月份連續在國際食品頂級期刊發表了兩項重要科研成果。

    例如針對高粱蒸煮這一關鍵工藝，從2018年開始，國臺技術團隊與數十位經驗豐富的釀酒師合作，收集感官經驗數據和糊化度檢測數據，錄入大量對比數據。經過4年多的數據收集和跟蹤，國臺成功建立了一種評價高粱蒸煮程度的糊化度模型，不同蒸煮程度的高粱樣品均可匹配特定的糊化度數據區間，關聯效果良好。

    數智國臺開新篇

    如今，圍繞智能化研究，國臺已聚集大批技術人才，為國臺智能化護航。

    據國臺酒業集團質量總監周濤介紹，國臺現已擁有國家級白酒評委3人、省級白酒評委21人，國家品酒師128人，國家釀酒師136人。在技術團隊中，本科以上學歷占比73%，各類工程師138人，質量技術人員占比10%。

    “國臺質量技術人員占到了質量團隊的10%，在高科技行業里這個數字并不算高，但是在傳統勞動密集型企業里，10%是一個相當亮眼的數字，我們相信這只是開始。”周濤說。

    國臺技術團隊大多科班出身，兼具理論研究和生產實踐優勢，李長文就是其中的代表之一。

    如今，李長文率領的數十名碩士、本科生科研團隊，肩負著國臺酒技術創新的使命，為國臺酒提供現代技術的專業支持和保障。

    近年來，國臺成立專門機構，深研醬酒智能化釀造。2022年，國臺聯合業內頂尖科研力量成立國臺研究院，下設8個分中心，涉及固態發酵工程技術、微生物與酶代謝、風味組學、數字化標準、重大項目攻關與基礎研究等，形成了一個科研大平臺體系。

    今年，國臺酒業集團第二屆董事會第六次會議的召開，進一步激發了國臺智能釀造的新動力。

    5月21日，國臺酒業集團召開董事會，審議并通過了《關于新設創新生產力中心并聘任創新生產力總師的議案》。會議內容顯示，國臺決定組建創新生產力中心，重點圍繞制定創新生產力戰略、打造智能釀造技術標準體系、完善酒體頂層設計、推進組織機制創新和創新服務模式等方面開展工作。

    值得關注的是，剛卸任國臺酒業董事長的閆希軍親任創新生產力總師一職，并兼任國臺研究院院長。

    作為國臺的長期性系統工程，經過十余年實踐的智能釀造體系建設正處于承前啟后、不斷深入創新的關鍵階段。此次深化頂層設計，國臺以戰略高度統籌智能化建設，再次打開了關于未來的想象空間。

    （CIS）